“这锅底皆放了些什么，为什么会这样辣！ ”我那位涕泪横流、胃如刀割的广东一又友一边把筷子继续伸进红汤大锅，一边忍不住发出这样的爆鸣。

店家倒是终点淡定，“多吃点就好了，咱们锅底很养生的，用姜、葱、蒜、白扣、草果、三奈、丁香、砂仁、香果、孜然、桂皮、甘草、枝子、排草、老扣、甘松、陈皮、筚拨、香茅草熬制......”

“陈皮？香茅草？砂仁？这些不是拿来煲凉茶的么？”

也许要吃上一阵子川菜，一世“热气”的广东东谈主才气参透，红油重辣熟谙川菜热辣奔放的局面，它的内涵相同”滋养”。岭南之地用来祛湿下火的食补汤料，在南边盆地其实延展出了一套迥乎不同的养生之谈。

某种意念念上来说，粤菜和川菜这貌似迥乎不同的味谈，在“滋养”这件事上，能五感共识。那些护体广东东谈主的药食同源，亦然四川东谈主“肛”门永存，胆敢捂着屁股“纵容”的底气。

坐标盆地南部的自贡，多雨且日照本领短，空气湿气。

和广东东谈主一样，自贡东谈主的绝大部分本领也在和“祛湿下火”缠斗，不同的是身处物华宝地的自贡东谈主，原土就多产各式“祛湿”神器：花椒、仔姜，藿香… 自贡东谈主当场取材，笨嘴拙舌地将天花板凯旋拉满。

就说藿香，在广东经常出刻下凉茶煲的砂锅，是老东谈主眼里的醒脾化湿的凉药，同期亦然年青东谈主颦蹙头的苦口难咽之味；但在自贡，功效和名字相似的山藿香，却告捷俘获四川男女老幼的心，成为原土特质味谈的“不动产”。在外地大约不错“大材”的它，在自贡“小用”地放入险些每谈菜里，反而显得有几分低调。

豆花饭，盐卤打出的豆花，汤汁默契微黄，这是碱水的功效。轻细的气孔里，豆花露馅着只属于井水的清甜，再盛上一桶沥米饭，便是传统早餐的全部。清汤寡水的味谈，提亮全靠蘸水：八角、桂皮、橙皮等香料泡煮的酱油，从压根上处置“下火”；摈弃市面的菜籽油，用小葱洋葱加以索要，给养生多添一分馥郁香气。就连最重口的糍粑海椒，也得用姜和花椒等香料均衡，临了加上灵魂藿香，一碗味谈丰盈，极致的蘸水因此而成。

藿香专有的刺激性草本气味，给平平无奇的豆花带来仿佛过山车的精彩；因香气浓郁，土产货东谈主也往往拿来炖鱼以试图去腥，藿香鲫鱼便是另一起牌号。莹润厚糯的鱼肉，在葱、辣椒等精妙的调料组合下启动升华，出锅前一把碎藿香叶，如绿波春浪打在鱼肉上。鱼皮的胶质配上邃密肉身，些许藿香便是爱丽丝掉入奇境的心路历程，身心在熟悉里探索新寰宇，味蕾未知、舒爽而轻飘。

除了鲫鱼，还有藿香蒸鱼头、藿香泡菜鱼、藿香红烧鱼… 不错说在四川，藿香与鱼便是天造地设的一双，不仅能缓解野山椒的凶猛痛感，也能让红锅少一分辛辣，多一分讲理，生计少一味平淡，多一味艰深。

我吃过最奇妙的藿香菜，在眉山一个馆子里。那时点了份藿香肥肠，若干带着点细微阴霾的自负心境：嚯，这里的肥肠能有肥肠之乡的江油可口吗？毕竟在江油青莲镇，我曾连点四家肥肠，吃到走不动路。

很快我为我方的狭隘无地自容，不同于江油肥肠的红油香辣，眉山东谈主用酸豇豆和藿香叶作念主角。藿香极速平息肥肠的重口炽热，进口比薄荷温润，让肥腻得回奇妙的均衡；青海椒、红海椒、泡豇豆，就着弹润可口、嫩气吸味的肥肠，一层一层地涌上来，既中庸刺激，又增多异香，跟着本领推移，后调的麝香、辛辣、松香在口腔荡开，嗅觉此时四川厨师在用藿香给我上课：不要只看麻辣酸的局面，还有好多低调的奇谲香料，不错组成这脉络丰富的世间百味。

关于上火这件事，四川东谈主和广东东谈主有种超卓的默契，但四川东谈主更像是饮食界的infp，不会天天把养生挂在嘴上，更不会刻意追求药膳。

乐山东谈主的味谈尤为如斯。四肢参透“一粒米中藏寰宇，半边锅里煮乾坤”这个玄学念念想和儒释谈文化的泥土，乐山将“吃得养生”这件民生大事投射到日常的一滋一味。广东东谈主津津乐谈的各式煲汤料，被乐山东谈主以跷脚牛肉的姿态呈现。

别扭曲，跷脚牛肉并不是确凿要跷着二郎腿才准下筷，因为吃饭的地方空间狭窄，唯有一张木桌，莫得座位，干脆就端着碗搭起脚，翘脚牛肉才自此而来。

比起与肛肠科友谊长存的养生界头部“麻辣暖锅”，跷脚牛肉号称四川东谈主谈方针饮食体验的首选。四肢汤锅中的一股清流，色清味浓的跷脚牛肉汤底，包含了八角、丁香、桂皮、沙姜、茴香、当归、枸杞等多达六十多味香料和中药材，复杂香料被调解搭配，在散寒止咳、止呕开胃的同期，兼具良好风仪。

说来汗下，四肢广元东谈主的我，和跷脚牛肉的第一次斗争，竟是在上海，竟如故一位湖南一又友推选的。四肢她减肥养生的指定轻食餐，冯三孃、肖四女、尽膳口福等几家名声昌盛的牌号，成为咱们大皆次走出健身房、除了寡淡沙拉以外的养生救命餐。

但在乐山，这便是一顿平时普通的日常。汤锅经常有大小两种禁受，价钱一般在30-70元区间。被称为混汤的大锅肉类更丰盛，牛肉、牛杂、牛舌、毛肚、黄喉，风仪馥郁，小份一般是单东谈主禁受，不错单点某个部位或者混烫，想吃得更欢叫，不错禁受全家福，一种除血旺以外的18种牛的部位的汤锅。

牛肉以脆爽鲜甜的莲斑白垫底，进口之后，各式药材和香料的味谈搀杂，鲜好意思滋养，配一碟沉迷泡菜，更是脆爽开胃。实在想吃点辣椒祛湿，自选红油蘸水或辣椒面，也能让滋养本味多一点风仪。

比起不可一日无蔬菜的广东东谈主，四川东谈主更昂扬把那些诡秘的养生通衢，投射于简朴、寻常的日常事物里，一瓜果、一时蔬，四川东谈主和广东东谈主共同演绎着和而不同的养生玄学。

比如四川的每、一、家、店，皆存在的灵魂泡菜。

若是说热辣奔放的暖锅是四川东谈主养生的专属舞台，百变味谈的泡菜便是四川东谈主独领风流的 solo秀场。潇洒于大家最大的泡菜坐褥基地、中国泡菜第一城的赫赫申明，眉山东谈主更是不焦灼、不外火于药膳，充分确认北纬30度的优厚的当然环境，把被阳光、雨水亲吻的绝佳蔬果，慵懒、应酬地扔进坛子里，漠然地泡在泡菜里养生。

眉山东谈主，一坛泡菜水传几代。一碟小小的泡菜，是眉山东谈主三餐雷打不动的灵魂主角，再完好意思的东坡肉，少那一口脆爽，皆难以给出好评。而要所以极小概率踩雷外地东谈主或生人作念的泡菜，三年后再想起这件事，可能还是委屈不满。

一方坛口足以窥见当然四时。春天的莴笋、莲斑白，脆得率直、率真；夏令辣椒、豇豆，是作念鱼香肉丝、豇豆烂肉的上上之选；秋天的仔姜，头一茬毫不成错过；冬天，把萝卜、藠头平缓浸泡，借着养生的名头，用本领留下本领。

为了养生，一切皆不错泡出崭新，这亦然四川东谈主推行里的养生之谈。就连寻常的脐橙、葡萄、哈密瓜等生果，历程泡菜水的调教，也多了一点脆爽鲜嫩的灵气，鸡爪、耳片、肚条、猪蹄，在发酵乳酸菌的浸礼下，味谈入骨，酸爽甘醇。

若是说广东东谈主不可一餐无青菜，那对标四川东谈主，便是不可一餐无泡菜。前者用崭新时蔬，后者用鲜嫩泡菜，不同的制作，皆奔着并吞个“解腻爽口，养生滋养”的养生场地，这点上，两地有着不言自明的默契。

在没发现这个心事之前，我身为一个四川东谈主，总怀疑我方是不是味蕾出现了什么回击。毕竟除川菜以外，我很少的确探寻以辣为主题的其他菜系，反倒是粤菜越过顺胃。以致有回，我点了一起餐厅推选，劳动员说是广东东谈主夏令最爱喝的海带冬瓜绿豆汤，喝了一口后我蓦的上面，这，未便是能让四川东谈主蓦的想起姆妈在家炖绿豆冬瓜排骨！

是的，千百年来，广东和四川不休在潜移暗化中互相分解。“药食同源，味谈崭新”，看似以火去蛾的两个饮食宝地，竟共识于并吞种生计理念：菜要一顿一顿买，味要又红又专，莫得囤积的民风，养生与可口共行，在这点上，两者同归殊途，也大约，从来就没分开过。

本期作家｜二狗

裁剪｜梅姗姗 斯小乐 视觉/创意｜BOEN

影相｜《风仪东谈主间》、梅姗姗、小红书@颜究吃、果果、D&N、冯四娘跷脚牛肉